Sociedad Cubana de Nutrición Clínica

 

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La formación de recursos humanos en Alimentación y Nutrición.

Antes de comenzar esta exposición, es necesario presentar los antecedentes de la temática. Hay que decir que antes de 1959 no existía la formación del personal especializado en Nutrición e Higiene de los Alimentos. Las dietistas que se formaban lo hacían en cursos de verano organizados en la Universidad de La Habana.

Fue a partir de 1965 en que se comenzaron a formar los primeros especialistas en Nutrición e Higiene de los Alimentos en los antiguos países socialistas y México. Es también a partir de ese año en que se inicia la formación masiva y sistemática de personal de Dietética con cursos impartidos en La Habana, Pinar del Río, Camagüey, Holguín y Santiago de Cuba.

Al comienzo de la década del '70 se forman los primeros Técnicos en Higiene de los Alimentos en Hungría. También se obtuvieron becas en Alemania y Holanda para Higiene, Químicos y Nutriólogos. En 1971 se inicia la formación en el país de especialistas en Nutrición e Higiene de los Alimentos por medio del Programa de la Residencia. Esta especialidad se descontinuó a mediados de la década del '80 para integrarla a la Residencia de Higiene y Epidemiología de la Escuela de Salud Pública.

Las Maestrías de Nutrición se organizaron a partir de 1994. Los Diplomados en Nutrición Humana y en Higiene de los Alimentos se iniciaron a partir de 1998. Ya en el 2003 comienza impartición de la Licenciatura de Nutrición y Dietética.

¿Cuál es la situación actual de la formación de recursos humanos en Nutrición e Higiene de los Alimentos? Contamos con las siguientes modalidades: Maestría de Nutrición en Salud Pública, Diplomado en Higiene de los Alimentos, Cursos Nacionales e Internacionales en Nutrición e Higiene de los Alimentos, Residencia de Higiene y Epidemiología de la Escuela Nacional de Salud Pública (la enseñanza de la Nutrición ocupa solo 40 horas), Especialidad de Medicina General Integral (que incorpora temas relacionados con la Nutrición, pero que no se desarrollan adecuadamente), y la Licenciatura en Nutrición y Dietética.

Examinemos ahora el tema de la formación del Licenciado en Nutrición y Dietética. Esta profesión cumple varios objetivos: 1) Trabajar por promover y preservar la salud del hombre en lo referente a los aspectos de la alimentación y nutrición, 2) Dominar las bases científicas y técnicas en la aplicación de una alimentación adecuada atendiendo a las individualidades, y 3) Aplicar los conocimientos técnicos de avanzada en el procesamiento y conservación de los alimentos para garantizar su inocuidad.

El objeto de trabajo de esta profesión es el hombre como individuo sano o enfermo en su interrelación con el entorno. Este objeto de trabajo conlleva varios problemas que le son inherentes: 1) la aplicación de técnicas para el diagnóstico del estado nutricional del individuo (este problema incluye aspectos antropométricos, psicosociales, estudios bioquímicos, encuestas dietéticas y programas automatizados para la evaluación del estado nutricional); 2) la aplicación de técnicas y procedimientos para intervenciones alimentarias y nutricionales (este aspecto incluye técnicas de aplicación de la dietoterapia, de acuerdo con la indicación médica a los pacientes); 3) la adopción de prácticas correctas en la elaboración y conservación de alimentos y su relación con la salud; 4) la aplicación de técnicas y procedimientos de vigilancia alimentaría y nutricional; y 5) la conducción de acciones y operaciones de vigilancia alimentaria y nutricional, con los controles de calidad asociados, y con el auxilio de medios de computación y programas de aplicación.

Las esferas de actuación de esta profesión son múltiples: 1) Municipio: Áreas de Salud, Grupos Básicos de Trabajo; 2) Hospitales en los diferentes perfiles de actuación: Clínicos-Quirúrgicos, Maternos Infantiles, Pediátricos; 3) Hogares: Maternos, de Ancianos, de Impedidos; 4) CPHE; 5) Dirección Sectorial de Salud; 6) Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos y otros Institutos de investigaciones de la Salud; 7) Hospitales Especializados; 8) Centros Académicos de Pre-grado y Post-grado; 9) Viceministerio de Asistencia Médica del Ministerio de Salud Pública, y 10) Viceministerio de Higiene y Epidemiología del Ministerio de Salud Pública.

La formación del Licenciado en Nutrición y Dietética transcurre a través de varios niveles: Técnico Básico, Técnico Medio Superior en Nutrición y Dietética, y Licenciado en Nutrición y Dietética, cada una de ellas con funciones técnicas definidas.

El Técnico Básico debe: 1) Realizar actividades de promoción y educación nutricional orientadas a la familia en la comunidad, y a pacientes y acompañantes en las unidades asistenciales de salud y en otras instituciones de larga estadía; 2) aplicar encuestas dietéticas referidas a hábitos alimentarios en la comunidad, y la satisfacción del Servicio Dietético por parte de los pacientes y acompañantes en las instituciones asistenciales de salud; 3) realizar, bajo supervisión, la confección del menú aplicando procedimientos técnicos normados; 4) realizar cálculos de raciones; y 5) realizar actividades educativas (bajo supervisión del tutor) sobre alimentación en el hombre sano y uso de alimentos en la comunidad mediante los consultorios del Médico de Familia anexos al Hospital de ubicación.

Por su parte, el Técnico Medio Superior debe: 1) Planificar y evaluar la alimentación de los pacientes ingresados y del personal que labora en instituciones de salud; 2) Participar en los pases de visita al nivel de salas hospitalarias y realizar Consultas Externas de Dietética en el hospital o en el área de salud; 3) Integrarse a los equipos que forman los Grupos de Apoyo Nutricional (GAN), tanto a nivel de hospital como en la atención primaria; 4) Participar e integrar las actividades de Nutrición y Dietética con los equipos de salud a nivel de municipios, áreas de salud y grupos básicos; 5) Participar con el médico en la evaluación dietética de los pacientes; 6) Cumplir las orientaciones dietoterapéuticas del médico; 7) Brindar consultas de orientación dietética; 8) Participar en la Vigilancia Alimentaria y Nutricional; 9) Orientar sobre educación nutricional a pacientes y familiares; y 10) Participar en el diagnóstico nutricional de la población al realizar la evaluación nutricional.

Finalmente, el Licenciado en Nutrición y Dietética debe saber cumplir todas las funciones y tareas propias del nivel Básico y Superior, además de las siguientes: 1) Participar en los distintos programas de alimentación y nutrición que se desarrollan en el país; 2) Brindar asesoría y control a los Sistemas de Vigilancia y Nutricional que se realizan a todos los niveles; 3) Brindar asesoría alimentaría y nutricional a los organismos relacionados con la actividad de alimentación y nutrición.

Hay varios aspectos que pueden lograrse con mayor calidad si se contara con el personal capacitado en Nutrición y Alimentación. Entre ellos: 1) la presencia en cada policlínico de al menos un profesional con conocimientos de Nutrición, lo cual contribuirá al diagnóstico de situaciones problémicas en el campo de la Nutrición Comunitaria y a la intervención consecuente con vistas a su solución; 2) la creación de Grupos de Apoyo Nutricional en diferentes instancias como Hospitales, Atención Primaria de Salud, Hogares Maternos, de Ancianos y Discapacitados y también en los Institutos de Investigación, lo que haría posible la cohesión de un grupo de trabajo que, en su interacción con los diferentes perfiles de servicio de la institución, contribuirá a la solución de la problemática de la desnutrición hospitalaria: en cada hospital con más de 200 camas se debe disponer de personas que hayan cursado el Diplomado o Maestría en Nutrición, de Licenciados en Nutrición y Dietética, o en Enfermería con perfil de Nutrición, que posibiliten la integración de un Grupo de Apoyo Nutricional capaz de diagnosticar la desnutrición intrahospitalaria, y de intervenir al respecto con vista a su eliminación o reducción; 3) asegurar la presencia de Dietistas y Licenciados en Nutrición y Dietética, en la proporción requerida, en todas aquellas unidades o instituciones que así lo requieran; 4) la ejecución de programas de Nutrición y Alimentación, y de actividades y asesoría a otros organismos que lo requieran a nivel de los Centros Provinciales y Municipales de Higiene y Epidemiología.

Llegado este punto, avanzamos varias propuestas para el futuro desarrollo de los recursos humanos en Alimentación y Nutrición: 1) Continuar la impartición de la Maestría de Nutrición en Salud Pública, el Diplomado en Nutrición Humana, y el Diplomado en Higiene de los Alimentos; 2) Continuar la preparación de Licenciados en Nutrición y Dietética, perfeccionando el plan de preparación de los mismos; 3) Introducir en el plan de formación del profesional de la salud una disciplina que aborde de manera lógica y unitaria la problemática alimentario-nutricional del individuo en el estado de salud y de enfermedad; 4) Crear en el último semestre de la Licenciatura de Enfermería un perfil de salida en "Alimentación y Nutrición Humana en el estado de salud y de enfermedad", mediante una diferenciación teórico-práctica al respecto; 5) Crear en el último año de la especialidad de la Residencia de Higiene y Epidemiología un perfil de salida en Alimentación y Nutrición Humana en el estado de salud y de enfermedad; 6) Estructurar un sistema de capacitación, mediante cursos cortos de superación, para el personal técnico de la salud; 7) Estructurar un sistema de capacitación mediante cursos a distancia y semipresenciales con o sin soporte computacional en el campo de la Alimentación y Nutrición Humana, en el contexto del desarrollo de la Universidad Virtual; y 8) Capacitar a los profesores de diferentes niveles de formación de profesionales y técnicos en el área de salud que corresponda impartir contenidos de Alimentación y Nutrición Humana.

Dra. Delia Plasencia Concepción.
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
La Habana.

Nota del Editor: La Conferencia de la Dra. Plasencia Concepción ha sido editada a partir de una presentación en PowerPoint (Microsoft, EEUU) para acomodarla al espacio de la Página. No obstante, se han respetado el estilo, los giros, y el lenguaje empleados por la autora.

Haga click aquí: Para obtener la versión original de la Conferencia Magistral de la Dra. Plasencia Concepción ...

Nota del Editor: Esta exposición completa el trío de presentaciones magistrales hechas en el pasado Congreso Nacional de Nutrición Clínica. Las anteriores corrieron a cargo de los Dres. Aldo Alvarez Rodríguez [Discurso Inaugural del III Congreso Nacional de Nutrición Clínica], y Arturo Rodríguez-Ojea [La investigación en Alimentación y Nutrición en Cuba: actores, roles, estrategias de desarrollo].

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Fecha de Ultima Actualización: Jueves, 8 de Junio del 2006.